column Regiobode 26 september 2007
De gemiddelde leeftijd van de personeelsleden schat ik ruim boven de zestig. De 'jongste' bediende - we noemen hem Emilio, want zo heet hij, blijkt later - biedt me een plaats tegen de lange muur bij de deur aan. Het tafeltje wordt voor me naar voren getrokken, zodat ik op de stoel met zicht op de smalle eetzaal kan plaatsnemen. Het is nog rustig in het restaurant. Twee tafeltjes schuin aan de overkant zijn bezet. De kalme gastvrijheid van het personeel is een vreemde mengeling van routine en de daarin niet verdwenen motivatie om omzet te maken. Een gast die aarzelt voor de deur wordt vriendelijk doch beslist naar binnen gewenkt vanwege de intentie al het smakelijks dat die dag is bereid in klinkende munt om te zetten. Het is niet moeilijk deze oude mannen te volgen naar een plekje in hun culinaire paradijsje, zoveel vertrouwen als ze uitstralen over de kwaliteit die de argeloze gast te wachten staat. Eenmaal binnen volgt een geolied patroon van aandacht waarop een restaurantbezoeker in hun ogen recht heeft. Zoals de verleidingskunst van de kleine grijze collega van Emilio die de kar met koude voorgerechten bij het echtpaar, dat twee tafels verder komt te zitten, voorrijdt onder het motto dat alleen kijken niets kost. Even daarna hoor ik de echtelieden instemmen met bijna elk onderdeel van hun voorafje dat hij vanaf de ruim gesorteerde trolley op een bord voor ze wil scheppen. Wat ze dan nog van de kaart willen bestellen is uiteraard van later zorg, aanvaardt de collega van Emilio ruimhartig. Wie kan immers nu al overzien hoe groot de trek nog is als al dit lekkers verorberd is. Een soortgelijke exercitie zie ik hem met de kar met prachtige nagerechten uithalen bij de twee jonge vrouwen aan het tafeltje aan de overkant. Kleine moeite voor deze Latijnse charmeur die conversatie met de dames weet te maken alsof hij er vanavond een afspraakje mee wil. Zijn intenties zijn echter louter culinair: u kunt het toch niet menen dat u uit al het lekkers niet één prachtig toetje zou willen proeven. Ook hier geldt: alleen kijken, leidt nog niet tot verplichtingen, houdt hij ze voor. De beide dames bezwijken moeiteloos voor het lekkers en voor Emilio's collega. De onderlinge taakverdeling tussen de heren in het restaurant is helder. Ieder heeft zijn eigen 'wijk' en voor alle wijken is de grijsaard met bril achter de bar aanspreekpunt voor wat in vloeibare vorm naar de tafels moet. Daarheen worden op kalme toon de bestellingen voor water, wijn, frisdrank en koffie geroepen. Als er tijd is, help je gerust elkaars tafels afruimen, maar bij de vraag om de rekening zijn de verhoudingen heel strikt. Zo geeft de kleine grijze ober mijn vraag om te kunnen betalen direct door aan zijn collega: "Emilio, mevrouw wil graag afrekenen." Hoe ziet dit restaurant er over een paar jaar uit, vraag ik me af, als deze, in hun vak vergrijsde obers er niet meer zijn. Ik zou wensen dat er nu een of twee jonge knapen rondstapten die ze hun vakmanschap konden doorgeven. Ik kom in deze gewelfde ruimte, die ooit dienst deed als paardenstal en ook als kerk, nu voor de derde of vierde keer. Ieder jaar als ik de stad bezoek, word ik voor het middagmaal naar deze plek gezogen. Niet in de laatste plaats omdat het eten er net zo ouderwets goed smaakt als de traditie verplicht. Maar minstens zo belangrijk voor me is te weten dat de obers in hun onberispelijk witte jasjes met bordeauxrode strikken er nog zijn. Of nee, dat dit ouderwetse vakmanschap van obligate gastvrijheid nog bestaat in combinatie met een eerlijk en heerlijk produkt en liefde voor het vak. Een vak dat deze mannen nu al zo lang uitoefenen dat je zou denken dat ze er altijd al waren en altijd zullen zijn. Als ik terugkom in de stad zal ik zeker weer gaan kijken en proeven.
Nel Son
Geen opmerkingen:
Een reactie posten